Tlayudas, de Oaxaca para el mundo

Posted by admin on agosto 9, 2013 in Planeta: Cocinas del mundo · 0 Comments

Por Mauricio Rosales

©www.bancomundial.org

Las tlayudas forman parte de la gastronomía típica de los valles centrales de Oaxaca. La base del platillo es la misma tlayuda, que es elaborada con masa de maíz, extendida a mano (aproximadamente de 35 cm de diámetro) y cocida en el comal, pero que se termina de tostar a las brazas o sobre un tendido de alambres sobre el mismo comal, para darle una textura crujiente . La forma mas simple de comerla es con asiento o sorrapa (que es lo que por densidad queda en la parte baja del recipiente de la manteca), o si se prefiere, se puede consumir con, frijoles, tasajo (un tipo de carne seca) y queso Oaxaca.

El origen de las tlayudas esta íntimamente ligado con la domesticación del maíz, sin embargo, no existen documentos que prueben una fecha exacta de su producción pero aproximadamente datan del periodo anterior a la conquista.

©oaxacaculture.com

Actualmente la variedad de tlayudas es amplia debido a que no existe una receta determinante, todo depende del cocinero y de cómo imprima su creatividad y tradición culinaria a la hora de prepararlas. Mientras más frescos y de mejor calidad sean sus ingredientes el resultado final será más aproximado a las que se pueden llegar a encontrar en algunos rincones de la ciudad de Oaxaca, aunque también, es importante mencionar que las tlayudas (hablando únicamente de la “tortilla” de maíz), a pesar del paso del tiempo, no han sufrido cambios en su forma de elaborarse; sigue siendo un producto totalmente artesanal y único ,ya que no existe ninguna maquinaria que pueda igualar las características de una autentica tlayuda.

En realidad en el D.F. no hay una producción que pueda llegar a ser significante en cuanto a la elaboración de tlayudas (haciendo referencia a la tortilla), la gran mayoría es proveniente de Oaxaca, en donde la comunidad de San Antonio de la Cal es uno de los más afamados por su gran producción. El oficio de tortillera también forma parte importante dentro la producción de las tlayudas y sigue siendo un sistema parecido al de las castas de la India en el que se hereda de generación en generación el conocimiento sobre su elaboración.

Dado que a la hora de desayunar siempre se antoja algo consistente y sabroso, qué mejor que algo que contenga tanto la fibra como la proteína y la dosis de vitaminas que el cuerpo necesita para comenzar sus funciones, como una conveniente tlayuda.

Así que si uno desea disfrutar de una deliciosa tlayuda en la Ciudad de México, será conveniente acudir a:

La Tlayudería. Como es de imaginar su nombre lo dice todo. Se dedican únicamente a la elaboración de este platillo y ofrecen una gran variedad.

 La tlayuda (también llamada clayuda) es una tortilla típico de casi todo el estado de Oaxaca (México). Se suele pensar que la tlayuda es un plato preparado, pero en realidad sólo es la tortilla, cuyas principales características son su delgadez, su sabor salado y la dureza que adquiere al momento de cocerse en un comal de barro, en el que se deja tostar. El propósito de la presencia de la sal en la masa de nixtamal con la que se prepara, así como la de su cocimiento hasta el tueste es para que la tlayuda dure más tiempo sin descomponerse, como ocurre con las tortillas comunes.

Es comida tìpica de Oaxaca, mi tierra querida y en especìfico del Istmo tenemos nuestra versiòn de las tlayudas. Aquì en el DF consigo los ingredientes en cualquier mercado que venda productos de Oaxaca: tortillas para tlayuda (si no lo puedes conseguir sustituyelo por tortilla de maìz sòlo las tienes que poner en el comal a que se endurezcan un poco), el asiento (es manteca de cerdo con pedacitos de carne o chicharròn), queso oaxaca o quesillo, cecina negra o cecina enchilada o chorizo de oaxaca. 
¿como lo preparas? Le pones a la tortilla el asiento bien embarradito (sòlo se le unta) encima lleva una capa de frijoles refritos e inmediatamente le pones encima una capa de queso al gusto (poquito o mucho segùn te guste), aparte ya debes de haber frito en poca grasa la carne o el chorizo o si no puedes combinar todos, le pones la carne en trozitos a la tlayuda y lo puedes complementar con lechuga encima (nosotros le ponemos col curtida en vinagre con especias) y una salsita roja o verde segùn tu gusto y ¡buen provecho!

Preparación 

1. En un comal pon a calentar la manteca. Cuando esté derretida, fríe la tortilla por ambos lados. 

2. Unta en la tortilla los frijoles y pon encima el repollo, el queso deshebrado y la carne asada. 

3. Añádele encima la cebolla, los rábanos y el aguacate.

Si se quiere probar algo que realmente llene el estómago en cualquier viaje a Oaxaca, indudablemente tenemos que probar las Tlayudas.
Para aquellos que gustan de comer bien y sustancioso, este platillo oaxaqueño, cual pizza tradicional, es el correcto.
Las tlayudas son grandes tortillas de maíz hechas a mano, de 30 centímetros de diámetro, que se encuentran en cualquier mercado en la ciudad de Oaxaca o en el interior del estado pero, como dato curioso, he encontrado que sólo las mujeres de los valles centrales elaboran estas tortillas gigantes.

Tlayuda Clásica

La tlayuda clásica es untada con asiento de puerco. Después se le agrega quesillo, también conocido como queso Oaxaca, coliflor picada, tasajo asado, y por supuesto, salsa picante hecha en molcajete. Finalmente,la tlayuda se coloca sobre el anafre a que se tueste y quede crujiente.

Donde comer Tlayudas

Cuando venga a Oaxaca olvide la etiqueta y pruebe las tlayudas en los puestos de la calle. Ahora se les agregan varias cosas como pollo, cesina, o chorizo, dependiendo del gusto del cliente. También en restaurantes se sirven tlayudas pero, estoy seguro que las de los puestos de la calle son mucho más sabrosas. El precio de una tlayuda es de 35 pesos en casi todos los negocios pero, si usted quiere prepararlas por su cuenta, encuentra todos los ingredientes en cualquier mercado.
Recuerde, si usted viene a Oaxaca y no prueba el mezcal, los chapulines o las Tlayudas, es como sí no hubiera estado aquí. Para su próxima visita deje de un lado por un rato los horarios de los tours guiados; conviértase en viajero, pruebe el sabor del lugar y siéntase consentido por la calidez de la gente y su cultura.

Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana, con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se consumen también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador, Nicaragua,Costa Rica y Honduras.¹ En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.

La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. enOaxaca² ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización. Dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares características geométricas.

La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz. Se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro. En El Salvador y Costa Rica se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.

Para las tortillas elaboradas en Panamá, véase Arepa

La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña ocarbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.

Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida comochiquihuite y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.

Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.

Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos y otros alimentos salados.

En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.

De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos

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Las Tortillas hechas a mano! din hechos en base la semia del maiz pero para hacer la consistencia de la maza se tiene que hervir el maiz para que cuando este hervida se ponga esponjo el maiz despues enjuaga el maiz para preparar la maza, el maiz lo puedes hacer masa en dos opciones 1 Uno en un Tapere con una pueda larga y redonda para hir aazando plastando el mais para crear la masa em base lo vallas aplastando asi tienes un masa oo numero dos tambien si en tu cominidad hay molinos para llevar el maiz para molerlo asi es mas rapido y mas finito para hacer las tortillas ya que yegues tu comal deve estar bien caliente para que cosa bien la tortilla y salga tostada.

Las Tortillas hechas a mano! din hechos en base la cemia del maíz pero para hacer la consistencia de la maza se tiene que hervir el maíz para que cuando este hervida se ponga esponjo el maíz después enjuaga el maíz para preparar la maza, el maíz lo puedes hacer masa en dos opciones 1 Uno en un Tapete con una pueda larga y redonda para ir aplastando el maíz para crear la masa en base lo vallas aplastando así tienes un masa o numero dos tambien si en tu comunidad hay molinos para llevar el maíz para molerlo así es mas rápido y mas finito para hacer las tortillas ya que llegues tu comal debe estar bien caliente para que cosa bien la tortilla y salga tostada.