Tlayudas, de Oaxaca para el mundo
Por Mauricio Rosales
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Las tlayudas forman parte de la gastronomía típica de los valles centrales de Oaxaca. La base del platillo es la misma tlayuda, que es elaborada con masa de maíz, extendida a mano (aproximadamente de 35 cm de diámetro) y cocida en el comal, pero que se termina de tostar a las brazas o sobre un tendido de alambres sobre el mismo comal, para darle una textura crujiente . La forma mas simple de comerla es con asiento o sorrapa (que es lo que por densidad queda en la parte baja del recipiente de la manteca), o si se prefiere, se puede consumir con, frijoles, tasajo (un tipo de carne seca) y queso Oaxaca.
El origen de las tlayudas esta íntimamente ligado con la domesticación del maíz, sin embargo, no existen documentos que prueben una fecha exacta de su producción pero aproximadamente datan del periodo anterior a la conquista.
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Actualmente la variedad de tlayudas es amplia debido a que no existe una receta determinante, todo depende del cocinero y de cómo imprima su creatividad y tradición culinaria a la hora de prepararlas. Mientras más frescos y de mejor calidad sean sus ingredientes el resultado final será más aproximado a las que se pueden llegar a encontrar en algunos rincones de la ciudad de Oaxaca, aunque también, es importante mencionar que las tlayudas (hablando únicamente de la “tortilla” de maíz), a pesar del paso del tiempo, no han sufrido cambios en su forma de elaborarse; sigue siendo un producto totalmente artesanal y único ,ya que no existe ninguna maquinaria que pueda igualar las características de una autentica tlayuda.
En realidad en el D.F. no hay una producción que pueda llegar a ser significante en cuanto a la elaboración de tlayudas (haciendo referencia a la tortilla), la gran mayoría es proveniente de Oaxaca, en donde la comunidad de San Antonio de la Cal es uno de los más afamados por su gran producción. El oficio de tortillera también forma parte importante dentro la producción de las tlayudas y sigue siendo un sistema parecido al de las castas de la India en el que se hereda de generación en generación el conocimiento sobre su elaboración.
Dado que a la hora de desayunar siempre se antoja algo consistente y sabroso, qué mejor que algo que contenga tanto la fibra como la proteína y la dosis de vitaminas que el cuerpo necesita para comenzar sus funciones, como una conveniente tlayuda.
Así que si uno desea disfrutar de una deliciosa tlayuda en la Ciudad de México, será conveniente acudir a:
La Tlayudería. Como es de imaginar su nombre lo dice todo. Se dedican únicamente a la elaboración de este platillo y ofrecen una gran variedad.
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